配料、營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)啥區(qū)別

12月7日，記者走訪了北京市多家大型超市。在朝陽(yáng)區(qū)某連鎖超市內(nèi)，不少產(chǎn)品的包裝上都用醒目的大字注明“非油炸”，包括小脆系列焙烤薯片、薯愿薯片、上好佳鮮蝦條，以及五谷道場(chǎng)、康師傅、白象方便面等。售貨員告訴記者，在方便面、膨化食品中，銷(xiāo)量最高的都是標(biāo)有“非油炸”字樣的產(chǎn)品。記者詢問(wèn)了幾位顧客，他們一致表示，“非油炸”口感好，制作工藝一定比油炸的健康、有害物質(zhì)少。

但記者仔細(xì)對(duì)比了一部分具有代表性的“非油炸”食品和相應(yīng)的油炸食品后發(fā)現(xiàn)，其實(shí)二者的配料、營(yíng)養(yǎng)成分似乎沒(méi)什么區(qū)別。比如，無(wú)論是油炸還是非油炸，無(wú)論是薯片、方便面還是餅干，其配料中都含有食用棕櫚油或氫化植物油，馬鈴薯粉、食品添加劑(增稠劑、乳化劑、膨松劑)、白砂糖、食用鹽、淀粉等。以“上好佳”下屬品種嗲得薯片(油炸)與芝士條(非油炸)為例，前者能量為578千焦、蛋白質(zhì)2克、脂肪5.5克、碳水化合物20克、鈉250毫克;而后者含能量552千焦、蛋白質(zhì)2.4克、脂肪4.4克、碳水化合物21克、鈉257毫克。說(shuō)明書(shū)上幾乎相同的數(shù)字，不禁讓人疑惑，“非油炸”與“油炸”究竟差在哪里?前者真的更健康嗎?

一位業(yè)內(nèi)人士向記者透露，目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的方便食品，以淀粉類(lèi)食品為主。根據(jù)這類(lèi)食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，主要有焙烤、油炸、擠壓、微波等生產(chǎn)工藝。以方便面為例，油炸方便面需將面餅用沸油炸制干燥，而非油炸方便面則直接用熱風(fēng)烘干。而薯片在制作時(shí)，則是先將馬鈴薯粉和配料拌成糊狀，分份并壓制成薯片形狀，然后再選擇油炸或烘焙。記者致電好麗友服務(wù)熱線獲悉，“薯愿”薯片就是將馬鈴薯糊放到烤箱中焙烤，再噴淋食用油烘干，以保持口感酥脆。

非油炸并不等于健康

對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副院長(zhǎng)胡小松教授強(qiáng)調(diào)，非油炸只是一個(gè)賣(mài)點(diǎn)，遠(yuǎn)沒(méi)有想象得那樣健康。

首先，無(wú)論制作工藝如何，油炸和非油炸淀粉類(lèi)食品都含有致癌物丙烯酰胺，平均含量高出谷類(lèi)油炸食品4倍。胡小松領(lǐng)導(dǎo)的一項(xiàng)研究表明，非油炸方便面的丙烯酰胺平均含量在50微克/千克左右，比油炸的高近5—10微克/千克。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所專(zhuān)家吳永寧也指出，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)油炸方便面比非油炸方便面的丙烯酰胺更高。